'시소(쌍떡잎식물 통화식물목 꿀풀과의 한해살이풀로서 일명 자소=紫蘇 또는 소엽=蘇葉)'. 생긴 모양이 깻잎,들깨 또는 경남지방에서 매운탕 등에 넣어 먹는 '방아'와 닮았으나, 전혀 다른 효능을 가진 식재 또는 약재로 쓰인다.

일본에서는 이 시소의 잎을 튀겨서 먹기도 하고, 절임식품으로 만들어 먹기도 한다. 특히 강력한 살균 효과 때문에 생선회에는 필수적이다. 이 시소는 살균효과 외에 방부효과가 뛰어나며, 최근에는 높은 항암, 항알레르기 효과가 있는 것으로 밝혀져 웰빙 식재로 주목받고 있다.

■ 특징

● 일본에서는 자생하는 '일본허브'라고도 한다.

● 독특한 향으로 식욕을 돋워주고, 미네랄과 비타민 등의 영양소가 풍부하다.

● 예로부터 다양한 약효가 있는 식재로 인정되어 왔으며, 최근에는 꽃가루 알레르기 등에도 효과가 있는 것으로 알려지고 있다.

● 일본에서는 매실 장아찌와 생선회에 반드시 들어가는 식재로 많이 사용되고 있으며, 그 밖에 요리에 따라 다양하게 활용되고 있다.

● 성장에 따라 잎, 싹, 꽃, 열매 등 모든 것을 이용할 수 있다.

■ 조리법

● 향도 좋고 영양가가 높아서 양념으로 많이 쓰인다. 샐러드의 재료로 사용하기도 하고 잘게 썰어서 파스타에 섞기도 하고 쇠고기, 돼지고지, 생선 등을 싸서 튀김으로 만들어 먹기도 한다. 햇볕에 말려서 다양한 식재로도 사용한다.

● 잘게 썰수록 향 성분인 페릴알데히드의 효과가 높다. 채썬 것을 밥 또는 파스타 등에 섞어서 먹어도 좋다.

● 열을 가해서 먹을 수 있으며 β카로틴이 많다. β카로틴은 기름으로 볶거나 튀김으로 해서 비타민 Ａ의 흡수율을 높인다. 생선을 푸른 차조기로 싸서 튀김으로 만들면, 비린내도 없어지고 비타민 Ａ의 흡수율도 높일 수 있다.

● 튀김을 잘 하는 요령: 바삭바삭한 튀김을 만들기 위해서는 잎의 한쪽 면에만 반죽의 옷을 입힌다. 이렇게 하면 반죽의 옷이 입혀지지 않은 면을 통해서 수분이 빠져 나간다. 기름에 넣을 때에는 반죽옷이 입혀진 쪽을 아래로 한다. 반죽옷이 입혀지지 않은 면은 마지막에 한 번 뒤집기만 하면 된다.

■ 보관방법

● 공기에 노출되지 않게 하는 것과 수분을 충분히 유지하는 것이 신선하게 장기간 보관할 수 있는 포인트이다.

● 선도가 떨어지면, 향이 나빠지므로 가능한 한 빨리 사용하는 것이 좋다.

● 물로 적신 키친 페이퍼에 한 장씩 끼우고, 밀폐 용기나 폴리에틸렌 봉지에 넣어서 냉장고의 야채실에 보관한다.１주일 정도 보관할 수 있다.

● 용기에 물을 넣고 자른 면을 물에 담그고, 냉장보관해도 좋다.

● 사용하지 않는 것은 잘 씻어서 물을 빼고, １장씩 랩에 싸서 냉장보관한다. 채썰어서 １회분씩 나누어 얼려도 좋다.

● 장기보관을 위해서는 뜨거운 물에 빨리 넣었다 꺼내서 간장에 절여 두는 것도 하나의 방법이다.

■ 영양 및 효능

● 비타민류, 미네랄류를 많이 포함하고 있으며, 향기 성분과의 상승효과로 옛날부터 약용으로 널리 쓰여 왔다. β카로틴이 다량 포함되는 것 외에 비타민 Ｂ군 중 Ｂ１, Ｂ２, Ｂ６, 비타민 Ｃ, Ｅ, Ｋ도 많고, 나이아신도 포함되어 있다. 칼슘이 풍부하고 그 밖에 철, 칼륨, 마그네슘, 아연 등 미네랄도 풍부하다. 인체에 필요한 성분이 거의 다 포함되어 있다고 해도 과언이 아니다.

● 이전부터 잘 알려져 있는 살균, 방부 작용 외에 비정상인 면역력을 정상화시키는 기능이 있는 것이 최근의 연구에 의해 밝혀졌고, 알레르기 억제 효과가 있다.

● 알레르기 억제. 체내에서 ＥＰＡ로 바뀌어 콜레스테롤을 분해하는 α-리놀렌이 포함되어 있다. ＥＰＡ에는 면역을 정상화하는 기능이 있고, 아토피성 피부염, 꽃가루 알레르기 등의 알레르기 증상을 완화해 주는 효과가 있다.

● 살균 및 식욕증진 효과. 독특한 향기와 성분은 페릴알데히드와 리모넨, 피넨 등 때문이다. 그 중에서도 성분의 반 이상을 차지하고 있는 페릴알데히드는 강한 항균작용과 방부효과가 있다. 때문에 생선회와 요리의 식재로 적격이다. 식중독을 예방하는 것 외에 소화 효소의 분비를 촉진하고, 식욕을 증진시키는 작용도 한다.

● 항암 및 노화방지 효과. 푸른 차조기는 β카로틴이 풍부하고 그 양은 야채 중에서도 톱 클래스로 당근과 거의 동일한 정도이며, 호박의 10배 이상인 것도 있다. β카로틴은 체내에서 비타민 Ａ로 바뀌어 시각, 청각, 점막과 피부를 보호한다. 항산화 작용도 있어서 암 예방과 노화 예방에도 효과가 높다.  암 예방 효과가 있는 비타민 Ｃ도 풍부하다.

● 빈혈 예방. 철이 많고, 또 철의 흡수를 돕는 비타민 Ｃ도 많이 포함되어 있어서 빈혈 예방에 효과적이다.

● 다이어트. 칼로리가 낮고 영양가가 높기 때문에 샐러드 등의 다이어트식으로 최적이다. 또 칼륨이 많이 포함되어 있어서 이뇨·발한을 촉진하고, 수분대사를 좋게 해서 부기 해소에 효과가 있다.

● 정서안정 효과. 노이로제나 불안을 해소하는 칼슘이 많이 포함되어 있다.

● 시소 잎 100g 속에 포함되어 있는 주요 영양성분은 다음과 같다. 단백질 2.8g, 당질 4.7g, 섬유소 1.5g, 회분 1.8g, 칼슘 197mg, 철 10.1mg, 비타민 A 6,600I.U., 비타민 B1 0.1mg, B2 0.4mg, 비타민 C 85mg.(비타민 A와 C의 함량은 다른 채소의 추종을 불허). 자소유(씨에서 짠 기름)는 설탕의 약 200배 정도로 감미가 뛰어나고, 또 향균성이 월등해서 180리터의 간장에 20g만 넣어도 방부 효과가 있다. 된장이나 고추장 위에 몇 잎을 얹어두면 성가신 곶가지가 피지 않는다.